坚果为什么有哈喇味?

坚果的油脂含量很高,树上生长坚果的油脂含量又要高于土地中生长的坚果,比如松子,核桃的油脂含量为60%左右,而花生的油脂含量为50%左右。通常这些坚果都在进行烘烤或油炸后进行销售,氧化变哈是食品公司需要克服的最大困难,全球销售量最大的坚果花生实际上也是货架期最短的产品之一。


 坚果除了氧化会变哈喇味,吸收水蒸气同样也会影响坚果的品质。坚果会因为吸潮使口感不再香脆,甚至发霉变质,所以以上种种因素都要求坚果类产品的包装具有足够的阻隔性能,把坚果与外界的氧气和水蒸汽隔开。


市场上,坚果包装一般用软包装,金属或塑料罐,这类包装最重要的就是材料的阻隔性,可以说阻隔性越好,坚果的保存期就越久。比如PVDC通常复合PE用于小型的坚果包装,Surlyn材料替代HDPE复合用于大型坚果包装,大大增强了包装强度,铝塑复合膜用于气调包装,使用氮气吹扫将包装内的氧气含量降低到2%以内,结合高阻隔材料可在不添加吸氧剂以及防腐剂的情况下维持油炸花生货架期5个月之久


对于无论是油炸,非油炸,烘焙或是脱壳以及非脱壳类坚果都非常适用气调技术。如果冲氮技术降低了氧气浓度,并使用高阻隔材料(透氧率低于0.6cc/m2/day)与普通包装相比可以将货架期提高2-3倍。美国MOCON氧气透过率测试仪可检测每个包装袋内每天透过的氧气量,根据坚果最大吸收值便可算出坚果的货架期。


其它阻隔性能应用